NITRATI E NITRITI

I nitrati si trasformano in nitriti nel nostro intestino

i nitrati si trasformano in nitriti nel nostro intestinoQuante volte avete sentito dire che la carne è cancerogena?
Sinceramente ad ogni conferenza organizzata per promuovere questo nuovo regime alimentare, qualcuno interviene affermando di aver sentito alla televisione o letto in una rivista specializzata o sbirciato su internet, che appunto la carne promuove i tumori.
Può essere considerata vera o quanto meno veritiera tale affermazione?
Se io vi dicessi che l’acqua può farvi annegare, sarebbe un’affermazione corretta ma subito voi mi rispondereste che l’acqua è la fonte della vita, ed il fatto che qualcuno anneghi non può farci affermare che l’acqua sia nociva per il nostro organismo. 

Ebbene per la carne ed il pesce può valere lo stesso esempio.

Le proteine animali sono la base dalla vita e se studi scientifici hanno scoperto che possono essere cancerogene, bisogna capirne il motivo e non fermarsi alla prima affermazione che la carne è cancerogena.

Innanzitutto il termine più corretto (si tende a generalizzare) è procancerogenica, ovvero non ha un azione cancerogena diretta, ma l’accumulo di elementi procancerogenici, può indurre, dopo molti anni, la  nascita di cellule tumorali, attivando una serie di altri processi chimici, che in genere non portano a nulla di buono. In ogni caso non è la proteina in sé per sé, o gli aminoacidi che la compongono ad essere procancerogenici, ma la trasformazione degli stessi, in ammine biogene e successivamente in nitrosammine.

Come avviene questa trasformazione?

Avrete sentito parlare sicuramente di nitriti e nitrati; ebbene, quando le ammine biogene incontrano dei nitriti in un ambiente acido, possono formare le nitrosammine.

Vediamo innanzitutto dove si trovano i nitriti.

Nitriti e nitrati

Sia i nitriti che i nitrati sono molecole di azoto legato ad un atomo di ossigeno. La formula chimica dei nitrati è NO3- (azoto con 3 atomi di ossigeno) e dei nitriti è NO2- (azoto con 2 atomi di ossigeno). Esse sono sostanze presenti in natura in quanto essenziali per la crescita dei vegetali che li utilizzano, insieme alla luce solare, per sintetizzare le strutture proteiche (e quindi crescere).I nitriti e nitrati, quando interagiscono con l’uomo, assumono tutta un’altra valenza, trasformandosi in reali nemici per la salute.

Di per sé i nitrati non sono pericolosi quanto invece lo sono i nitriti, capaci di legarsi con le ammine biogene e formare le nitrosammine. Però anche la presenza eccessiva di nitrati è comunque considerata pericolosa perché, questa sostanza si può trasformare in nitrato (perdendo un atomo di ossigeno) in presenza di ambienti acidi. Inoltre tale reazione avviene naturalmente nella bocca ad opera dei batteri presenti (circa il 20% ei nitrati vengono trasformati in nitriti).

Come facciamo ad evitare d’ingerire nitriti e nitrati?

È praticamente impossibile non ingerire nitriti e nitrati, perché sono presenti ovunque, possiamo solo cercare di limitarne l’assunzione scegliendo cibi con minore quantità di nitriti e nitrati. Approfondiamo l’argomento.

Dove si trovano i nitriti ed i nitrati

I nitrati si trovano prevalentemente negli alimenti vegetali. Purtroppo la loro presenza aumenta nella verdura proveniente da campi eccessivamente concimati o coltivata nelle serre. Infatti le piante utilizzano il sole per trasformare i nitrati che assorbono dal terreno, in strutture proteiche, ma se il frutto o la pianta non prende abbastanza sole, i nitrati rimangono attivi. Inoltre l’agricoltura moderna utilizza quantità eccessive di nitriti e nitrati (concimi che vengono sparsi sul terreno delle culture) per far crescere più rigogliosamente la pianta, aumentando però la presenza di tali sostanze nei prodotti finali. Per quanto riguarda i cibi di origine animale, i nitrati, ma soprattutto i nitriti, sono utilizzati dall’industria conserviera per migliorare la conservazione e quindi allungare la data di scadenza. Infatti i nitrati impediscono ai batteri di aggredire le proteine, donando nel contempo un colore rosso vivo alla carne. L’industria dei salumi e degli insaccati utilizza in maniera eccesiva i nitrati. Infine è possibile trovare nitriti e nitrati nell’acqua che beviamo (anche se la legge identifica il limite massimo per determinare se l’acqua è potabile).

I nitrati sono presenti nei seguenti alimenti vegetali.

Contenuto in nitrati e nitriti dei principali alimenti freschi:

Alimenti Nitrati mg/kg Nitriti mg/Kg
Asparagi 60 0-9
Bietole 2760 6
Broccoli 1014 1-5
Carne Bovina 1,1 _
Manzo in scatola 60-70 15-23
Carote 119 0,8
Cavoli 635 0,5
Cipolle 235 1
Cocomero 151 0-8
Fagioli 253 0,9
Farina 45 2
Finocchi 66 4
Latte bovino 0,7 _
Lattuga 850 0,4
Melanzane 302 0,5
Melone 4932 _
Mortadella 107-205 9-23
Pancetta 275 22
Parmigiano 0,2 _
Patate 119 0,4
Pesce fresco 3,7 2,7
Prosciutto cotto 1295 22
Prosciutto crudo 204-470 21-31
Rabarbaro 2900 _
Rape 1369 _
Sedano 2340 0,5
Spinaci 1860 2,7
Zucca 550 0-8
Zucchine 413 0,7

La Comunità europea ha valutato accettabile un’assunzione di una quantità giornaliera di 3.7 mg (millesimo di grammo) per kg corporeo per i nitrati e 0.06 mg per kg corporeo per i nitriti. Se volete calcolare quant’è il limite entro i quali siete in sicurezza, moltiplicate questi dati per il nostro peso corporeo.

La legge inoltre limita l’utilizzo dei nitrati e dei nitriti per i prodotti a lunga conservazione al limite massimo di 250 mg/kg prodotto per i nitrati e 150mg/kg prodotto per i nitriti.

Altra fonte di nitrati è la nostra saliva, infatti quando essi vengono assimilati dall’intestino, in parte sono riversati dalle ghiandole salivari.

I danni che provocano i nitriti

I nitriti sono considerati pericolosi per la salute umana in quanto possono agire direttamente sui globuli rossi del sangue o legarsi con le ammine biogene dando origine alle nitrosammine. 

Vediamo insieme entrambe i processi.

Quando i nitriti si legano agli eritrociti (globuli rossi) si parla di metaemoglobinemia, in pratica essi vanno ad interferire con il ruolo primario svolto da tali cellule nel trasporto del sangue, affievolendone la capacità di trasporto.

Approfondimento tecnico.

L’eritrocita ha una parte proteica, la globina e un gruppo non proteico detto eme, che contiene un atomo di ferro. Solamente quando quest’atomo è allo stato ferroso (Fe2+) può legarsi con l’ossigeno, che poi cederà alle varie cellule del corpo (si può parlare di emoglobina). Mentre se l’atomo di ferro, per l’azione ossidante dei nitriti, diventa di tipo ferrico (Fe3+) non può legarsi all’ossigeno (si può parlare quindi di metaemoglobinemia). 

Nell’adulto la metaemoglobinemia è meno pericolosa in quanto l’acidità dello stomaco inibisce la proliferazione di quei batteri che trasformano i nitrati in nitriti, mentre nei neonati (conosciuta con il nome di Blue Baby Syndrome) può causare un deficit di ossigeno fino a renderli cianotici e cagionare in casi gravi la morte.

La formazione delle nitrosammine, invece non induce un danno diretto ma un’azione indiretta che nel tempo può modificare il Dna cellulare. Le nitrosammine si formano con un azione chimica che lega i nitriti alle ammine biogene.

Approfondimento tecnico.

I nitriti (NO2-) in presenza di un ambiente acido, come ad esempio lo stomaco, si trasformano di acido nitroso (HNO2). Successivamente l’acido nitroso forma una specie reattiva chiamata ione nitrosonio (N=0+) che è in grado di legarsi all’azoto presente nell’ammina biogena, formando così la nitrosammina.

Le nitrosammine possono essere accumulate dal nostro corpo e agire nei confronti del Dna cellulare causando effetti di vario tipo: dall’alchilazione (legandosi al Dna), alla frammentazione (impedendo la replicazione della cellula) o alla formazione di legami incrociati (mancata apertura dell’elica del Dna). Tali azioni posso indurre la formazione di cellule cancerogene.

Agenti che promuovono la formazione di nitriti dai nitrati

Il primo luogo dove si formano i nitriti è la nostra bocca. Questo accade per causa di una cattiva igiene orale, infatti l’eccessiva presenza di batteri trasforma i nitrati in nitriti. Nello stomaco invece, l’acidità inibisce la formazione di nitriti in quanto non sono presenti i batteri in grado di operare la trasformazione. Nell’intestino invece,  in caso di disbiosi e quindi la presenza eccessiva di batteri (Escherichia Coli, Aerobacter, Protus, Klebsielle, Pseudomonas, Enterococchi, Stafilococchi ecc.) può trasformare i nitrati presenti nel cibo in nitriti.

Le armi endogene contro i nitriti

Ci verrebbe da domandarci, come mai la verdura sia ricca di nitrati e nitriti (così dannosi per la salute umana), quando da sempre e per antonomasia sono considerati cibi salutari. La natura, nella sua perfezione ha pensato bene di fornire tali alimenti di sostanze in grado di inattivare i nitriti, proprio per proteggere il regno animale dopo l’ingestione di sostanze vegetali. Difatti gli antiossidanti presenti nelle piante (vitamina C, vitamina E, i bioflavonoidi, etc.) sono in grado di cedere degli elettroni alle molecole di nitriti NO2- (in possesso di atomi di ossigeno caricati negativamente), trasformandoli in semplice monossido di azoto (NO) che a tal punto non si può più legare alle ammine biogene e formare le dannose nitrosammine. 

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